“Que nadie se atreva a ordenar una margarita con cualquiera de estos, o estaré muy molesto”.
Fausto Zapata, director general y cofundador del mezcal El Silencio, rondaba una mesa de unos 13 metros de largo en el complejo hotelero de su empresa cerca de la ciudad de Oaxaca, en los campos de agave del suroeste de México. Debajo de él había siete botellas de mezcales de edición limitada, cada una con notas de cata grabadas en gruesas tarjetas negras.
Sirvió un chorrito de un tobalá que se vende a 150 dólares por botella en cinco jícaras, los recipientes tradicionales para beber mezcal.
“Toma un sorbo, déjalo en la boca de diez a doce segundos, deja que tus papilas gustativas se expongan”, dijo. El segundo sorbo debía consumirse en silencio —salvo por la melodía de la guitarra que se emitía a través de los altavoces de sonido envolvente— para “perderse en los sabores”.
“Ahora pasen al siguiente bocado”, dijo, señalando una hilera de gomitas monocromáticas cubiertas de diamantina, unos dulces que podrían haber resultado si Willy Wonka se hubiera aventurado a hacer menús degustación con precios de tres dígitos. Explicó que algunas de las golosinas estaban hechas de mole y se distrajo con una tangente sobre la historia del mole (“Es una historia hermosa”) y agarró otra botella por el cuello: “Antes de que se me olvide: tienen que probar la magia negra”.
“¿Qué le da su color?”, preguntó la mujer sentada junto a mí.
“Secreto comercial”, dijo Vicente Cisneros, cofundador de El Silencio. Estaba sentado frente a Zapata con gafas de sol. “Todo lo que hacemos nos lo copian en dos segundos”, añadió Cisneros, encogiéndose de hombros, “pero por eso estamos innovando todo el tiempo”.
Una leyenda dice que hace varios cientos de años, en el México precolombino, cayó un rayo sobre una planta de agave y liberó el líquido que ahora llamamos mezcal. Pero hay que reconocer a los consumidores preocupados por la salud, a los fundadores de empresas emergentes que buscan valoración, a George Clooney o a todos ellos: el momento internacional del mezcal es ahora.
Vía | nytimes
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